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今朝夜饭,别忘记热络络吃碗“胡葱笃豆腐”

发布时间 2019-01-1710:32   来源 常州晚报   编辑 jaj   责任编辑王小明
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听松楼新鲜出炉的胡葱笃豆腐
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??? 都说冬至大如年,它既是一个节气,也是一个节日。过冬至各地有各地的过法,北方地区有冬至宰羊、吃饺子的习俗,南方地区则在这一天吃冬至米团、长线面等等。但是,常州人过冬至,讲究的是“冬至隔夜吃胡葱笃豆腐”。据学者讲,这种习俗是常武地区特有,同属常州的金坛和溧阳都没有。

????冬至隔夜,连溧阳、金坛人都不吃胡葱笃豆腐——

????常武地区这个特有习俗,据说是为纪念汤和

????常州人冬至隔夜为什么要吃胡葱笃豆腐?本报记者就此采访了央视特约文化学者、江苏省民间文艺家协会会员、常州市名人研究会副主席肖飞先生。

????这个习俗,是常武地区独有的

????“冬至隔夜吃胡葱笃豆腐,这是常州特有的习俗。而且这个常州专指常州、武进地区。”肖飞说,同属吴地的上海、苏州、无锡、宜兴、溧阳、金坛、丹阳等地都没有这种习俗,而与常州一江之隔的苏北地区也没有。这些地方,即使有“小葱拌豆腐”的菜肴及其歇后语,也不是在冬至专吃的习俗。

????这个习俗,背后有个民间故事

????“我们中华文化博大精深,内涵十分丰富,各地的习俗都会有它的起源和说法。”肖飞介绍说,常武地区冬至隔夜吃胡葱笃豆腐的习俗也有一个民间故事,这与明朝大将汤和有关。

????明太祖定都南京后,命大将汤和镇守常州。洪武二年(1369年),汤和奉命修筑常州新城。因汤和为人正直、办事公道,在筑城期间得罪了一些权贵。那些自身贪污的不法官僚,反而恶人先告状,举报诬陷汤和贪赃枉法。朱元璋大怒,即命汤和将账本呈上备查。冬至前一天,汤和赶赴京城。他左手提账本,右手提一瓦罐上殿面见皇上。朱元璋好奇地揭开瓦罐,见是满罐的胡葱笃豆腐;再抬头看汤和神色庄重,一身正气,才醒悟自己错怪了忠良。于是便自我解嘲道:“胡葱笃豆腐,一清二白”。后来,常州老百姓为了纪念汤和,就在冬至隔夜吃胡葱烧豆腐了。

????胡葱豆腐,既饱口福还有口彩

????肖飞认为,传说归传说,常州人冬至隔夜要吃胡葱烧豆腐的原因,据说有三:一是胡葱属冬令蔬菜,正逢“冬至”前上市,豆腐是老百姓家常小菜,既便宜又实惠;二是胡葱与豆腐两种食材含热量高,常州有“热豆腐烫煞养媳妇”的俗话,仲冬食用,实在是既可口又暖身;三是“腐”与“富”谐音,“若要富,冬至隔夜胡葱烧豆腐”这一民间俗语迎合了百姓向往生活富裕的心理。

????胡葱豆腐,中间一“笃”很有讲究

????肖飞说,胡葱笃豆腐,实际上原来也叫胡葱烧豆腐,而用“笃”是常州的方言。但是细想起来,这“笃”又不仅仅说的是“烧”,因为常州的胡葱笃豆腐,在操作上要用煸、炒、烧、炖、焐等多道工序,所以一个“笃”字包括了多种烹调技艺,实在用得妙极了,足可见常州人的语言智慧。

????用来自凌家塘市场的数据毛估估——

????冬至隔夜,常州人会用30吨胡葱来笃豆腐

????而这道家常菜,很多常州人一个冬天都会吃

凌家塘批发市场蔬菜区一辆满载胡葱的货车

????昨天上午,记者在凌家塘农贸批发市场蔬菜区看到,有很多满载着胡葱的货车在此卸货。“临近冬至隔夜,胡葱的跑量暴增。19日一天,市场胡葱的吞吐量是27吨,主要销往常武地区。今天胡葱销量可能超30吨。这样算下来,常州人冬至隔夜笃豆腐吃掉的胡葱至少也有30吨。”市场蔬菜区一位工作人员说。

????据这位工作人员介绍,胡葱与我们在市场上见到的大葱(京葱)有很大区别,大葱较粗壮,一年四季都有。而胡葱叶子碧绿,根茎雪白,只有冬季才有。目前,常州市场上的胡葱,主要来自南通、兴化和本市的金坛地区。

????不过,常州人吃胡葱笃豆腐并不仅仅是在冬至隔夜,也不仅仅是为了遵循习俗,而是一种冬令家庭餐桌上常见的菜品。这从胡葱在凌家塘市场的吞吐量中也可见到端倪:今年凌家塘市场大批量进出胡葱始于12月初,12月1日只吞吐了1吨,15日为5吨,到18日,一下子到了15吨。

????常州人把胡葱买回家,就都是用来笃豆腐的?“基本只有这一种用法。”常州听松楼花园酒店技术总监孙华说,胡葱笃豆腐的豆腐,最好要选购卤水豆腐。卤水豆腐口感绵韧,比较硬、含水量少、质地比较粗老,也称“老豆腐”。

????常州人不但爱在家里做胡葱笃豆腐,在我市的一些以本帮菜为主的饭店里,胡葱笃豆腐也是整个冬天的“热门菜”。

????听松楼花园酒店行政总监孙静霞告诉记者, 这几天,只要是常州人去他们酒店聚餐、吃饭,胡葱笃豆腐是一道必点菜。

????听松楼大厨

????教你如何“胡葱笃豆腐”

????讲究的和普通的做法都有,市民可以参考

????常州市民家中的胡葱笃豆腐做法有红烧的、白烧的,净素的、加荤的,可谓五花八门。那么怎么烧过更好吃呢?记者采访了常州听松楼花园酒店技术总监孙华,来看一看这家以常州本帮菜为特色的酒店的胡葱笃豆腐是如何烹制的。

孙华在厨房煸豆腐

????今年53岁的孙华17岁开始做厨师,长期致力于常州本帮菜、特色菜传承和发扬。孙华介绍,胡葱笃豆腐这道菜的主材就是胡葱和豆腐。胡葱选的是本地产的胡葱。豆腐则选的是本土品牌“彭家老豆腐”。另外,听松楼烧这道菜时要事先准备特制的骨头浓汤。

????具体做法:先把豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚2厘米的小块,放入油锅里煸至两面金黄,出锅。然后把洗干净的胡葱切段,主要就是把葱叶和葱段切开。先把葱叶放入油锅里煸,煸好后放入事先准备的砂锅浓汤里笃大约10分钟。要把葱叶的香味笃进浓汤里。再放入之前煸好的豆腐笃。

????准备一两左右的五花肉末,放入油锅煸熟。然后把五花肉末和一两左右的开洋放入砂锅中,同时放入调味,再笃15分钟。再把胡葱杆放入油锅煸,时间要长一点,煸出香味。煸好后放入砂锅里。同时放入少许油渣。

????“这道菜有4个油煸工序,分别是豆腐、肉末、葱叶和葱段。这是我们听松楼烹饪这道菜的必经过程,缺一不可。”孙华说,做这道菜的要领就是要将葱的香味和豆腐、浓汤融为一体。另外,听松楼的这道菜里面不仅仅是胡葱和豆腐,还要加入肉末、开洋及猪油渣等辅材来提鲜。

????听松楼的这道胡葱笃豆腐有点讲究,为此,孙华又向记者介绍了一款寻常百姓家的做法。

????选材还是相同,孙华强调一定要选老豆腐。具体做法就是先豆腐切条状,放入开水锅中笃到起孔,起锅后放入冷水中激一下,备用,再将胡葱煸好备用。然后将豆腐放入砂锅,放少许肉末或油渣、生姜片,加入适量开水炖煮,约20分钟后加入煸好的葱段。炖煮至有葱味飘出就可以吃了。

??? 本版文图 殷益峰

????来源:常州晚报

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